L'uso degli antipasti freddi sembra venirci dalla Russia, dove per antica consuetudine l'antipasto freddo (Sakuska) è l'indispensabile ed importante prologo d'ogni mensa. Pesci di mare e d'acqua dolce, affumicati e salati, uova di pesce (caviale) insalate, sott'aceti, creme agro-dolci, formaggi e pasticcini sono serviti, soventi in una sala separata e sempre con un lusso e una profusione speciale insieme a forti liquori stimolanti l'appetito, come: l'Assenzio, il Wodka, l'AlIash, il Kümmel etc.
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pasticcini sono serviti, soventi in una sala separata e sempre con un lusso e una profusione speciale insieme a forti liquori stimolanti l'appetito
Si possono per contro adoperare al singolare come al plurale, i sostantivi di cibi che possono essere serviti come unità od in numero maggiore di uno; per esempio: Sole (Soles) à la Colbert, Poulet (Poulets) à la broche, Faisan (Faisans) à la St. Hubert, e la cacciagione in genere, eccettuati gli uccelletti, da scriversi sempre al plurale perchè serviti a paia (accollade) od in numero maggiore di uno.
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Si possono per contro adoperare al singolare come al plurale, i sostantivi di cibi che possono essere serviti come unità od in numero maggiore di uno
CAROLA (à la) danza, alla carola. — Oeufs à la carola, cartocci con farsa di pollo, coperti da uova, presciutto e funghi cotti a bagnomaria serviti al sugo di tartufi.
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CAROLA (à la) danza, alla carola. — Oeufs à la carola, cartocci con farsa di pollo, coperti da uova, presciutto e funghi cotti a bagnomaria serviti
Potage à la Corvley, rognoni saltati con funghi e serviti al crostino - Côtelettes de poulet à la Corvley, costolette di pollo panate, infarcite di fegato d'oca, tartufi, funghi e salsa bianca alla crema - Pouding à la Corvley, budino di biscotti al Maraschino, con crema all'uovo, latte, limone e zucchero - Glace à la Corvley, gelato di fragole alla crema, ripieno di biscotti al Maraschino.
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Potage à la Corvley, rognoni saltati con funghi e serviti al crostino - Côtelettes de poulet à la Corvley, costolette di pollo panate, infarcite di
FRANCO-SUISSE. Franco-elvetico. — Potage franco-suisse, gnocchetti di semola a colori bianco, rosso e bleu serviti al brodo di pollo e di carne di vitello con crostini e cacio verde.
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FRANCO-SUISSE. Franco-elvetico. — Potage franco-suisse, gnocchetti di semola a colori bianco, rosso e bleu serviti al brodo di pollo e di carne di
Filet de boeuf à la gastronome, filetto piccato di lardo, lingua e tartufi, cucinato al forno con barolo, animelle, tartufi, creste di pollo e castagne - Faisan à la gastronome, filetti di fagiano come contorno ad un piatto di selvaggina all'umido, assieme a funghi e lingua, serviti in salsa di tartufi.
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castagne - Faisan à la gastronome, filetti di fagiano come contorno ad un piatto di selvaggina all'umido, assieme a funghi e lingua, serviti in salsa di
HOMARD (s. m.). Astaco, gambero marino (conosciuto generalmente col nome arragosta). — Homards en belle vue, gamberi accomodati a piramide, guarniti con gelatina e limone, serviti in salsa senapata (remoulade).
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con gelatina e limone, serviti in salsa senapata (remoulade).
JAURÈS. Beniamino Jaurès, già ministro della marina in Francia, morto nel 1889. — Oeufs à la Jaurès, cartocci ripieni di tartufi, coperti da un uovo, indi cotti al forno e serviti con gamberetti e tartufi.
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, indi cotti al forno e serviti con gamberetti e tartufi.
JUS (s. m.) sugo. — Jus de viande, sugo di carne - Jus de fruits, giulebbe. - Potage à la jussienne, gnocchetti di pollo e pomidoro cotti al sugo nel bagnomaria, indi passati al setaccio con crema e tuorlo d'uovo e burro, serviti al consumato con crostini al burro.
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bagnomaria, indi passati al setaccio con crema e tuorlo d'uovo e burro, serviti al consumato con crostini al burro.
MATELOTTE (s. f.) piatto di pesci o minestra di pesci alla marinara. — Matelotte à la Massillon, fritto di pesce misto. - Matelotte à la normande (vedi: Normande) - Matelotte savante, piatto di pesci misti, bolliti con funghi, prezzemolo ed erbe aromatiche, indi tagliati a fette e serviti con intingolo di salsa all'acciuga, gamberi, pepe rosso, cipolle e funghi. Si chiama: matelotte, anche una guarnizione per pesci, composta di frutti di mare, gamberetti, cipolline, funghi e tartufi.
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(vedi: Normande) - Matelotte savante, piatto di pesci misti, bolliti con funghi, prezzemolo ed erbe aromatiche, indi tagliati a fette e serviti con
MAZAGRAN, villaggio in Algeria. Termine parigino per un café nero, servito in bicchieri alti. - Mazagran de mouton, stufato di montone, con purea di patate al latte, uova, noce moscata come contorno, ed incrostata al forno con guarnizione di salciccie; così: Mazagran d'écrevisses, de poulet, etc. - Filets de soles à la Mazagran, filetti di sogliola guarniti con maionesa di gamberi di mare, serviti in forma di piramide.
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. - Filets de soles à la Mazagran, filetti di sogliola guarniti con maionesa di gamberi di mare, serviti in forma di piramide.
MAZARIN, Giulio Mazarino, cardinale italiano. Fu ministro di Luigi XIII, d'Anna d'Austria e di Luigi XIV; morì nel 1661. — Darne de truite à la Mazarin, tronco di trota cucinato al forno con erbe aromatiche al burro, guarnito con gnocchetti di gamberi e tartufi. - Homards à la Mazarin, manicaretto di polpa di gambero di mare, guarnito con ostriche e funghi, servito in salsa di pesce. - Mazarin de saumon, anche: Mazarine de saumon, torta di salmone con salsa di pesce al vino bianco e pomidoro. - Filet de boeuf à la Mazarin, filetto di bue piccato ed arrostito, guarnito con pasticcini farciti di tartufi ed animelle, nonché piselli, carciofi e gnocchetti di pollo. - Petits patès à la Mazarin, pasticcini di sfogliata, ripieni di farsa di pollo. - Oeufs pochés à la Mazarin, uova affogate, crostate al forno, riposte sopra po-midoro smezzati e serviti con farsa di fegatini, tartufi, funghi e bianco di pollo. - Mazarin à l'ananas au Kirsch, dolce di farina all'uovo, burro, zucchero e crema, affettato ed alternato con fette d'ananas al Kirsch, servite al sciroppo di frutti.
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. - Oeufs pochés à la Mazarin, uova affogate, crostate al forno, riposte sopra po-midoro smezzati e serviti con farsa di fegatini, tartufi, funghi e
METTERNICH, Lotario Wenzel, principe di Metternich, cancelliere austriaco morto nel 1859. - Consommé à la Metternich, consumato di selvaggina con filetti di fagiano. - Aloyau de boeuf à la Metternich, lombo di manzo con crauti e salcicciotti. - Pouding à la Metternich, budino guarnito di marroni canditi e servito con crema al cioccolato - Metternichs (s. pl.) biscotti rotondi di pasta alla nociuola, canditi allo zucchero e cotti al forno con crema frangipane al gusto d'arancio, serviti con composta d'albicocca.
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crema frangipane al gusto d'arancio, serviti con composta d'albicocca.
MORNAY, Duplessis Mornay, storico e pubblicista francese, amico di Enrico IV (1623). — Fonds d'artichauts à la Mornay, fondi di carciofi ripieni di grasso di fegato d'oca, serviti con salsa di pesce alla crema e parmigiano.
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grasso di fegato d'oca, serviti con salsa di pesce alla crema e parmigiano.
NICOTERA, Giovanni Nicotera, statista italiano nato a S. Biase in Calabria. — Macaroni à la Nicotera, maccheroni cucinati al brodo di manzo e pomidoro, con contorno di spezzatino di lombo, serviti al burro e parmigiano.
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pomidoro, con contorno di spezzatino di lombo, serviti al burro e parmigiano.
RACHEL (à la) alla Rachele, da: Madame Rachel, artista drammatica francese. — Tournedos à la Rachel, bistecchine di filetto con salsa di tartufi, fegatini e rognoni di pollo, olive ripiene ed animelle - Truffes à la Rachel, tartufi ripieni di farsa d'ortolani, cucinati al vino bianco e serviti al crostino con intingolo di creste, animelle e fegatini di pollo - Ortolans à la Rachel, ortolani con tartufi ripieni di farsa di selvaggina, guarniti di creste e rognoni di pollo all' umido - Plombière à la Rachel, crema di latte d'amandorla gelata, con strati di nociuole pestate ed amaretti al Maraschino - Salade à la Rachel, insalata d'indivia con salsa di tartufi e maionesa.
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, fegatini e rognoni di pollo, olive ripiene ed animelle - Truffes à la Rachel, tartufi ripieni di farsa d'ortolani, cucinati al vino bianco e serviti al
RICHELIEU, cardinale, duca di Richelieu, statista francese, morto nel 1642. Matelotte à la Richelieu, luccio a stufato con gamberi e calamari guarnito con crostini. - Filets de sole à la Richelieu, filetti di sogliola cucinati al Marsala con ostriche e funghi, serviti sopra uno zoccolo di farsa di luccio. - Filet de boeuf à la Richelieu, filetto di manzo piccato con salsa di selvaggina e cipolle al vino. Côtelettes de veau à la Richelieu, costolette di vitello saltate, guarnite con cipolle ripiene di farsa di pollo e salsa di cipolle. - Pommes à la Richelieu, mele sgranate cotte al vino bianco e zucchero, rese fredde ed involte in gelatina di ribes e pistacci, indi servite sopra piccole sfogliate con panna montata e gelatina di ribes. - Ananas à la Richelieu (vedi PINE APPLE).
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guarnito con crostini. - Filets de sole à la Richelieu, filetti di sogliola cucinati al Marsala con ostriche e funghi, serviti sopra uno zoccolo di farsa di
ROSSINI. — Giacchino Rossini da Pesaro, celebre componista, morto a Passy nel 1869. - Bisque de bécasses à la Rossini, zuppa di purea, di beccacce servita con grissini. - Potage à la Rossini, zuppa con filetti di tordi e purea di castagne al sugo di selvaggina. - Filet. de boeuf à la Rossini, lombo di manzo con contorno di asparagi, tartufi bianchi e pomidoro, con sugo di tartufi neri al Marsala. - Oeufs à la Rossini, uova filate con fegato d'oca e tartufi affettati: anche per uova affogate con lattughe, anguille affettate e saltate all'aglio e sardelle servite fredde con salsa maionesa. - Macaroni à la Rossini, maccheroni bolliti, ripieni di farsa di fegato d'oca e tartufi, cucinati al burro con salsa pomidoro. - Tournedos à la Rossini, fi- lettini di lombo serviti sopra crostino con una fetta di fegato d'oca ed una di tartufo nero, unitamente con salsa di tartufi al Marsala. - Truffes à la Rossini, tartufi bianchi e neri all' umido.
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, fi- lettini di lombo serviti sopra crostino con una fetta di fegato d'oca ed una di tartufo nero, unitamente con salsa di tartufi al Marsala. - Truffes
SAVIGNY. — Carlo Savigny, scrittore di giurisprudenza tedesca, morto nel 1861 - Oeufs pochés à la Savigny, uova affogate servite al crostino con salsa di gamberi. - Biscuits à la Savigny anelli di pasticceria, canditi al cioccolato e serviti con crema di marroni gelata.
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salsa di gamberi. - Biscuits à la Savigny anelli di pasticceria, canditi al cioccolato e serviti con crema di marroni gelata.
ST ANTOINE. — S. Antonio - Pieds de porc à la St Antoine, piedi di majale disossati, bolliti, panati con farina e uova, indi arrostiti alla gratella e serviti in salsa piccante, guarniti con gelatina, cetrioli, tartufi allo champagne.
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e serviti in salsa piccante, guarniti con gelatina, cetrioli, tartufi allo champagne.
ST HUBERT. — S. Uberto, protettori dei cacciatori, fu vescovo di Liegi (656-728). Potage à la St. Hubert, zuppa con purea e filetti d'allodole, riso e funghi. Pieds de porcs à la St. Hubert piedi di maiale tagliati in lungo, panati al pane con olio e pepe, indi arrostiti alla gratella e serviti con salsa piccante. - Selle de chevreuil à la St. Hubert, sella di capriolo braciato con prugne alla cannella - Lapereau à la St. Hubert, filetti di conigliotto lardellati, saltati con cipolle, lauro e Marsala. - Levraut à la St. Hubert, leprotto cucinato come il conigliotto.
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e funghi. Pieds de porcs à la St. Hubert piedi di maiale tagliati in lungo, panati al pane con olio e pepe, indi arrostiti alla gratella e serviti con
SERVIETTE (s. f.) salvietta, tovagliolo - Pommes en serviette, patate bollite non mondate e servite nella salvietta. - Truffes en serviette, tartufi cotti alla brace (cendre) e serviti nella salvietta.
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cotti alla brace (cendre) e serviti nella salvietta.
SOYER. — Alessandro Soyer, celebre cuoco inglese. Topinambours à la Soyer, carciofi di Gerusalemme bolliti e serviti con salsa al burro. - Turbot à la Soyer, rombo bollito servito con salsa di pesce all'uovo, crema, erbe aromatiche, cipolline e limone.
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SOYER. — Alessandro Soyer, celebre cuoco inglese. Topinambours à la Soyer, carciofi di Gerusalemme bolliti e serviti con salsa al burro. - Turbot à
SUZANNE - Suzanna, S. Suzanne, città in Francia - Oeufs à la Suzanne, pasticcini di sfogliata con uova alla crema bianca, serviti con parmigiano, pepe, sale, noce moscata e bianco d'uovo sbattuto a fuoco vivo.
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SUZANNE - Suzanna, S. Suzanne, città in Francia - Oeufs à la Suzanne, pasticcini di sfogliata con uova alla crema bianca, serviti con parmigiano
SURPRISE (s. f.) sorpresa, generalmente per determinare un preparato che contiene altra sostanza di quella che rappresenta - Usasi ancora per preparati atti a far sorpresa, effetto od improvvisata - Così: Oeufs en surprise, gusci d'uova ripieni di farsa di selvaggina, serviti nell'ovaiolo - Surprise à la parisienne, dolce ripieno d'ananas e pasta da meringhe, servito freddo con gelatina di mele screziata. - Faisans en surprise, filetti di fagiano in gelatina rosa - Surprise aux fraises, anche: Fraises en surprise, forma di dolce al sciroppo e Maraschino ripieno di fragole e pasta da meringa, coperto con crema alla vaniglia - Cantaloups en surprise, meloni ripieni di gelato al limone con frutta a pezzi preparata al Champagne.
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preparati atti a far sorpresa, effetto od improvvisata - Così: Oeufs en surprise, gusci d'uova ripieni di farsa di selvaggina, serviti nell'ovaiolo
TALLEYRAND — Carlo di Talleyrand Perigord, ministro di Napoleone I. - Croustade à la Talleyrand, pasta crostata, ripiena di lingua in salsa bianca. - Timbale à la Talleyrand, timballo ripieno di lingua, fettine di pollo e tartufi - così pure per: bouchées o petites timbales à la Talleyrand. - Ris de veau à la Talleyrand, animelle di vitello piccate, cucinate con verdure assortite, servite sopra un fondo di riso, guarnite con tartufi, fettine di lingua e funghetti a stufato. - Tournedos à la Talleyrand, filettini di lombo cucinati con funghi, midollo, tartufi e serviti con salsa bearnese. - Vol-au-vent à la Talleyrand, pasticcini di sfogliata con purea di piselli, tritura di pollo, lingua e tartufi in salsa bianca. - Pain de pêches à la Talleyrand, forma di pasta da biscotto con purea di pesche al sciroppo e gelatina ripiena di panna montata con fette di pesche, guarnita con gelatina, indi gelata.
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lingua e funghetti a stufato. - Tournedos à la Talleyrand, filettini di lombo cucinati con funghi, midollo, tartufi e serviti con salsa bearnese
TRIMALCION — Trimalcione, schiavo romano arricchito, descritto nelle satire di Petronio - Croquets à la Trimalcion, croccanti di pasta d'amaretti con fettine di mele, saltati al burro, zucchero, cannella, ciliege e composta d'albicocca, serviti con sciroppo di ciliegie.
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fettine di mele, saltati al burro, zucchero, cannella, ciliege e composta d'albicocca, serviti con sciroppo di ciliegie.
VALENÇAISE (à la) all'uso di Valençais, città in Francia, con castello già dimora del principe di Talleyrand (vedi ivi) - Filets de soles à la valençaise, filetti di sogliola cucinati a brodo ristretto e vino bianco, serviti con intingolo (chaud-froid) tartufi e gelatina, con guarnizione di gamberetti ed insalatina alla maionesa.
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valençaise, filetti di sogliola cucinati a brodo ristretto e vino bianco, serviti con intingolo (chaud-froid) tartufi e gelatina, con guarnizione di
VIENNOISE (à la) alla viennese - Consommé à la viennoise, anche: Consommé viennois, brodo all'orzo con filetti di pollo e cerfoglio. Potage à la viennoise, zuppa di purea di fagiano, con maccheroncini e rosso d'uovo - Escalopes à la viennoise, scaloppine panate e cucinate al burro (Wiener Schnitzel) Choux blancs à la viennoise verzi sbianchiti e serviti con salcicciotti al sugo d'arrosto. - Viennoise (s. f.) de fruits, gelatina di frutti - Viennois (s. m. pl.) viennesi, biscottini con composta d'albicocca al poncino.
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) Choux blancs à la viennoise verzi sbianchiti e serviti con salcicciotti al sugo d'arrosto. - Viennoise (s. f.) de fruits, gelatina di frutti
WINDSOR - residenza e castello della regina Vittoria d'Inghilterra. Potage Windsor, fidelini al brodo di pollo e gnocchetti di pollo, anche con filetti di zampino di vitello, erbe aromatiche e gnocchetti di pollo - Maquereaux à la Windsor, sgomberi di mare bolliti, serviti con ostriche, totanetti e latte di carpio - Pommes à la Windsor, fette di mele ripiene di composta al sciroppo, guarnite con crocchetti di riso e frutta al giulebbe.
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filetti di zampino di vitello, erbe aromatiche e gnocchetti di pollo - Maquereaux à la Windsor, sgomberi di mare bolliti, serviti con ostriche, totanetti e
Accademia della crusca